Le Lait est une matière complexe tant par sa composition que par l'organisation de ses constituants. La modification physico-chimiques des constituants du lait est à la base de la diversité des produits laitiers.
Ce document décrit les fondements scientifiques et technologiques de la conversion du lait en une grande variété de produits laitiers. Tout d'abord sont présentés la composition et les propriétés physico-chimiques et microbiologiques du lait nécessaire à la compréhension de sa transformation. Les chapitres suivants mettent en évidence les multiples mécanismes mise en jeu, qu'ils soient de nature chimique, physique et microbiologique, et leurs conséquences sur les constituants du lait lors des étapes de fabrication. La salubrité des usines laitiers, contrôle la qualité des produits laitiers, et les bienfaits du lait de point de vu nutritionnel et de la santé sont également abordés.
- Enseignant: Siham YDJEDD